Слагаемые нашей пищи - Е. Н. СТЕПАНОВА кандидат сельскохозяйственныхнаук

Е. Н. СТЕПАНОВА, кандидат сельскохозяйственных наук

Витамины, поступающие в, организм с пищей в очень малых количествах, оказывают на него огромное воздействие. В отличие от белков, жиров и углеводов они не являются источниками энергии и не идут на построение клеток и тканей, но играют важнейшую роль в регуляции обмена веществ.
ОТЧЕГО РАЗВИВАЕТСЯ ГИПОВИТАМИНОЗ?
Витамины почти не синтезируются в организме. Лишь частично они образуются в нем из своих «предшественников»—веществ, поступающих с пищей и называемых провитаминами. Кроме того, микроорганизмы, обитающие в кишечнике, вырабатывают витамины В„ В2, В,2, фолиевую кислоту, но в количестве, недостаточном для полного удовлетворения ежедневной потребности в них организма. Таким образом, основным источником этих важнейших веществ служат продукты питания. Разнообразный рацион, как правило, удовлетворяет потребность в витаминах. Если же организм испытывает недостаток в одном или нескольких из них, развивается гиповитаминоз—болезненное- состояние, проявления которого зависят от того, какого именно витамина не хватает в пище. Известно, например, что основным источником аскорбиновой кислоты являются овощи, фрукты, ягоды. У человека, стол которого беден ими, наступает гиповитаминоз С. А при питании только растительной пищей может развиться недостаточность витамина В,2, содержащегося в продуктах животного происхождения.
Нередко к гиповитаминозу приводит неправильная кулинарная обработка продуктов. Витамин фолацин (фолиевая кислота), содержащийся в продуктах растительного и животного происхождения, легко разрушается при нагревании. В результате длительной тепловой обработки пищи потери фолацина могут достигать 70—95 процентов. В нарезанном картофеле, опущенном в холодную воду и сваренном в открытой кастрюле, разрушается около половины витамина С, в то время как картофель, погруженный в кипящую воду, теряет в процессе варки лишь 7—10 процентов аскорбиновой кислоты.
Гиповитаминоз может явиться следствием не только недостаточного содержания витаминов в пище, но и некоторых заболеваний. Например, у людей, страдающих язвенной болезнью, хроническим гастритом, энтероколитом, ухудшается всасывание в кишечнике витаминов из пищи.
Организм может лишиться необходимого количества витаминов и в результате длительного применения антибактериальных средств—антибиотиков и сульфаниламидных препаратов. Антибиотики подавляют полезную микрофлору кишечника, которая, как уже говорилось, частично синтезирует витамины. Некоторые сульфаниламидные препараты, сходные с витаминами по структуре, занимают их место в химических реакциях и этим нарушают нормальный обмен веществ. Поэтому, когда врач вместе с антибиотиками и сульфаниламидными препаратами прописывает дополнительное введение или прием витаминов, нельзя пренебрегать этим назначением.
МОЖНО ЛИ ПРЕДОТВРАТИТЬ ГИПОВИТАМИНОЗ?
Главный путь профилактики гиповитаминоза — сбалансированное, рациональное питание, непременным условием которого является разнообразие в дневном рационе продуктов животного и растительного происхождения.
Необходимо также соблюдать правила кулинарной обработки продуктов: не держать на разделочной доске или в воде очищенные и нарезанные овощи; сразу же опускать их в кипящую воду или бульон; варить и жарить овощи, мясо, рыбу только до готовности, не переваривая и не пережаривая.
Фрукты, ягоды, овощи надо есть по возможности в сыром виде. Не бойтесь, употребляя много лука, салата, укропа, помидоров и других растительных продуктов, перенасытить свой организм витаминами. Пищевые гипервитаминозы, как правило, не наблюдаются. Другое дело—передозировка аптечных витаминных препаратов. Бесконтрольное, избыточное их употребление может привести к весьма тяжелому состоянию. Особенно опасно употребление в больших количествах витаминов A, D.
КАК ЗАПАСТИ ВПРОК ВИТАМИН С?
Многие хозяйки готовят летом соки, компоты; ягоды толкут деревянной толкушкой и засыпают сахаром.
Не менее 80 процентов витамина С остается в свежеприготовленных толченых и засыпанных сахаром ягодах смородины. За время хранения потери его, в приготовленных таким способом ягодах незначительны. До 80 процентов аскорбиновой кислоты сохраняется и в соке из ягод смородины, полученном в соковыжималке. Если к этому соку добавить сахар из расчета на 1 часть сока 2 части сахара и хранить его в темном месте при комнатной температуре, то даже через год в нем останется до 60 процентов витамина С.
Если же сок готовится в соковарке, от воздействия высокой температуры и пара аскорбиновая кислота частично разрушается. Поэтому в соковарке рекомендуется готовить соки из яблок, слив, вишен, небогатых витамином С. Минеральные вещества, органические кислоты, сахара и вкусовые качества при этом способе заготовления соков полностью сохраняются.