Разносолы впрок Т. В. РЫМАРЕНКО, кандидат медицинских наук

Т. В. РЫМАРЕНКО, кандидат медицинских наук

Вот и кончилась благодатная пора — лето. Порадовало оно нас солнцем, теплым дождем, яркими красками зелени и свежими плодами. Хорошая хозяйка помнит, однако, что не за горами зима с морозами и метелями. У нее много чего заготовлено, запасено впрок. Ив праздники, и в будни будут на столе вкусные и полезные разносолы.
Сегодня поговорим о видах консервирования, о которых почему-то забывают, хотя они весьма просты и нетрудоемки.
СУШКА. При правильной технологии это прекрасный способ консервирования, оптимально сохраняющий все ценные вещества и прежде всего витамины. Какие плоды и ягоды можно сушить? Любые. Причем для каждого вида существуют оптимальные режимы обработки.
Фрукты выбирайте доброкачественные. Переберите их, тщательно промойте, удалите у яблок сердцевину и кожицу, у абрикоса, сливы, вишни — косточки.
Перед сушкой плоды и ягоды бланшируют: опускают в кипящую воду на 1 —3 минуты или держат над паром. Благодаря этому цвет плодов при высушивании изменяется незначительно, а сушка идет быстрее.
И еще одно: после того как плоды или ягоды высохнут, оставьте их в прохладном месте или уложите в плотно закрывающийся деревянный ящик для «потения», то есть выравнивания влажности.
ЯБЛОКИ лучше всего сушить на открытом воздухе, нанизав ломтики на нитки в виде гирлянд. На солнце сушка длится 3—4 дня, в тени — несколько дольше
Можно воспользоваться и духовкой. Яблоки нарежьте кружочками, побланшируйте над паром в течение 10 минут, обсушите на чистом полотенце и разложите тонким слоем на металлические сита или покрытые вощеной бумагой противни. Сушите при температуре 60—75° в течение 8—12 часов. Дверцу духовки чуть приоткройте. Для определения готовности ломтик яблока надо сдавить пальцами: если появится сок — продолжить сушку. Затем оставьте яблоки для «потения» на 10—14 дней, уложив их в деревянные ящики. Правильно высушенные ломтики на ощупь должны быть несколько влажными. Если они остаются сухими, значит плоды пересушены. Хранить высушенные яблоки можно в стеклянных банках, холщовых мешочках, бумажных пакетах в сухом темном месте. .
СЛИВЫ перед сушкой опустите на 7 секунд в кипящий содовый раствор (на литр воды — половина чайной ложки пищевой соды). Затем обдайте холодной водой и поместите в духовку при температуре 40—45°. Через 1.0 часов увеличьте температуру до 55°, а к концу сушки доведите до 70—75°. Время сушки — 12—14 часов, «потения» — 3—4 недели.
АБРИКОСЫ опустите на 10 секунд в кипящий содовый раствор (на литр воды — полторы чайные ложки пищевой соды) или 1—3 минуты подержите над паром. Затем промойте холодной водой, уложите на металлические сита или противни. Сушат абрикосы 8—10 часов при температуре 65°, приоткрыв дверцу духовки. К концу сушки температуру нужно снизить до 50—55°. Высушенные абрикосы должны быть гибкими, но не клейкими. При сгибании дольки не должны выпускать сок. Время «потения» — 3—4 недели.
ВИНОГРАД для сушки, то есть переработки на изюм, идет без косточек, в стадии полной спелости. Ягоды в дуршлаге опустите на 5—7 секунд в кипящий содовый раствор (на литр воды — половина чайной ложки соды для тонкокожих сортов и одна столовая ложка — для винных). Затем разложите на противни или металлические сита и сушите в духовке при температуре 90° в начале и при 70° после 10 часов сушки. Дверцу духовки держите немного приоткрытой. Время сушки — 20—30 часов, «потения» — 3—4 недели.
Желательно, чтобы процесс сушки был непрерывный, но, если такой возможности нет, на ночь духовку выключите, а дверцу оставьте приоткрытой.
Сушеные ягоды и фрукты годятся не только для компотов. Из распаренных сушеных яблок, например, получается прекрасное пюре, начинка для пирогов, блинчиков. А ягоды, измельченные в порошок, придадут своеобразный вкус чаю или любому соусу.
Пригодятся зимой и сушеные овощи, зелень. Самый простой суп будет выглядеть гораздо аппетитней, если в нем есть ярко-зеленые листики петрушки, оранжевая морковка. Сушеной зеленью можно посыпать картофельное пюре и творог, приготовить «зеленое» масло — полезное и вкусное.
МОРКОВЬ для сушки лучше отбирать красного цвета, без крупной сердцевины. Зеленую часть головки обрежьте, морковь почистите, промойте и проварите в целом виде в кипящей воде 15—20 минут. Охлажденную морковь нарежьте в виде соломки, разложите, на сита или противни и сушите в духовке при температуре 65-75°.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ переберите, очистите от кожицы, срежьте шейку и донце, нарежьте кружками и разделите на кольца. Сушите при температуре 55—60°. Хорошо высушенный лук должен иметь желтоватый оттенок.
Зелень ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ, УКРОПА отбирайте свежую, неогрубевшую, удалите стебли и толстые черешки, затем нарежьте на части длиной 3 сантиметра. Сушите при температуре 40—50°.
Коренья петрушки, сельдерея отсортируйте, тщательно промойте, очистите от кожицы, нарежьте в виде соломки и кружков и сушите при температуре 60-70°. Хранить и коренья, и зелень надо в бумажных пакетах в темном сухом месте.
Зелень можно и засолить. Я предпочитаю засаливать укроп, петрушку, сельдерей с томатами, это совсем несложно. Зелень переберите, хорошенько промойте и порежьте. Корни петрушки, сельдерея, морковь, промыв, очистив и нашинковав, можно добавить к зелени. Красные помидоры нарежьте небольшими дольками. На пол-литровую банку возьмите зелени петрушки и укропа по 150 граммов, сельдерея 80 граммов, резаных белых кореньев и моркови — по 25—30 граммов, помидоров — 200 граммов, соли— 10 граммов. Массу перемешайте и плотно наполните ею банки, затем залейте горячим рассолом (на литр воды — 80 граммов соли), накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Можно обойтись и без стерилизации, но тогда заготовки придется хранить в холодильнике.
ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА готовится очень просто. Пропустите через мясорубку свежие красные помидоры и промытые и очищенные корни хрена. В трехлитровую банку вылейте 1,5 стакана мезги хрена, 1 стакан растительного масла.и томатную мезгу. Не забудьте хорошо посолить. Размешайте, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Через двое суток у вас будет готова великолепная приправа, которая хорошо сохраняется в холодильнике в течение 1—2 месяцев.
Очень вкусны МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ, хоя хочу сразу предупредить: увлекаться ими не следует, а использовать лишь как дополнение к гарнирам, так как содержащийся в них уксус может раздражающе действовать на слизистую оболочку желудка и кишечника.
Предлагаю способ маринования овощной смеси, в которую входят: морковь, мелкий лук-репка, мелкие огурцы, цветная капуста, стручковая фасоль, сельдерей.
Овощи моем, очищаем и отвариваем в подсоленной воде каждый вид отдельно, так как время варки различных овощей неодинаково. Затем морковь нарезаем кусочками, сельдерей — полосками, цветную капусту делим на мелкие соцветия; огурцы, луковицы и стручковую фасоль лучше оставить целиком. Укладываем овощи в чисто вымытые банки (в смеси) и заливаем раствором, состоящим из литра 6%-ного столового уксуса и 50 граммов сахара. Овощи переложите специями: душистым перцем, лавровым листом, черным перцем. Количество специй не должно превышать 5 граммов на литр маринада. Через две-три недели овощи готовы. Хранить их надо в темном прохладном месте, можно на нижней полке холодильника.
ТЫКВА В МАРИНАДЕ, Для приготовления маринада 300 граммов 6%-ного уксуса разведите в 150 граммах воды, добавьте 80 граммов сахара, щепотку соли, немного душистого перца, 2—3 лавровых листочка. Очищенную тыкву нарежьте мелкими кубиками, положите в кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы чуть покрыла кубики) и варите до готовности. Тыкву остудите в течение 40 минут, залейте холодным маринадом, положите в кастрюлю и одну ночь выдержите на холоде.
Особенно вкусна такая тыква, если в нее добавить десяток мелких райских яблочек и вместе с ними оставить на ночь.
БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ
В этом случае основные пищевые и биологически активные вещества остаются почти в неизмененном виде. Для заготовки пригодны только свежие, зрелые (но не перезревшие!), неповрежденные ягоды и фрукты. Плоды и ягоды переберите и промойте, косточки и сердцевину удалите, обсушите. Большинство плодов перед замораживанием рекомендуется бланшировать — опускать на 2—4 минуты в кипящую воду или ошпаривать кипятком или паром, чтобы разрушить ферменты, вызывающие их потемнение при хранении. После бланширования плоды надо охладить проточной холодной водой или на воздухе и дать им хорошо обсохнуть.
Так как полное замораживание ягод и фруктов следует проводить максимально быстро, предварительно охладите их до 8—10° в обычном холодильном шкафу в течение 1 —2 часов. Морозильник надо перед замораживанием полностью освободить от «шубы» и перевести на температурный режим — 24—25°.
Чтобы воздействие низкой температуры было достаточно быстрым, плоды разложите в камере слоем не больше 5—6 сантиметров. Если это дольки плодов, то плотно уложите их в прямоугольные формочки из фольги, или пластмассы, или картонные коробки. Ягоды лучше всего замораживать россыпью, а если они смешаны с сахаром или залиты сахарным песком, то в формочках.
Процесс замораживания обычно длится 2,5—3 часа, максимум — 5 часов. После этого брикеты освободите от формы и уложите в полиэтиленовые пакеты или плотно заверните в полимерную, пленку. Упаковка должна быть герметичной и влагонепроницаемой, иначе при хранении влага испарится из ягод и фруктов, их качество снизится
Нельзя допускать размораживания плодов в процессе хранения. Если морозильник не имеет системы автоматического оттаивания, то перед его размораживанием плоды выньте, плотно заверните в пленку и оберните толстым ватным одеялом или положите в специально сшитый ватный мешок.
АБРИКОСЫ для заморозки лучше отобрать чуть недозрелые. Вымойте их, разделите на половинки, удалите
косточки и бланшируйте 2—4 минуты - в слабом сахарном сиропе, нагретом до 80°. Затем охладите и замораживайте в натуральном виде или в сахарном сиропе (на литр воды 500 граммов сахара).
ПЕРСИКИ замораживают обычно в виде половинок без косточек тем же способом, что и абрикосы.
БРУСНИКА. Ягоды вымойте, поместите в формы, залейте сахарным сиропом (на литр воды 670 граммов сахара, то есть 4.-граненых стакана).