Ревень. Блюда из ревеня Э. Г. ПАРАМОНОВА, доктор медицинских наук

Э. Г. ПАРАМОНОВА, доктор медицинских наук

Ревень—овощное многолетнее растение. Оно любит затененные участки, хорошо переносит мороз до 30 градусов, но требовательно к почве и влаге.
В Россию ревень был привезен из Китая Н. М. Пржевальским в конце прошлого века. Позднее его обнаружили в Забайкалье.
Корневища растения используются в фармакологии, а черешки листьев употребляют в пищу.
Особенно следует выделить исполинский сорт ревеня, вкус которого напоминает яблоки. Благодаря тому, что сбор урожая ревеня обычно начинают через 20—25 дней после таяния снега, это растение с успехом может заменить ранней весной фрукты и ягоды.
В черешках ревеня содержатся в небольших количествах каротин, витамины группы В, Р и С, ряд минеральных солей—калий, фосфор, магний, кальций, железо и органические кислоты (лимонная, яблочная и щавелевая). Высокое содержание калия является одним из достоинств ревеня, а присутствие в нем большого количества щавелевой кислоты, напротив, ограничивает его применение в лечебном питании. Щавелевая кислота придает растению резко кислый вкус. Наибольшее ее количество накапливается в черешках во вторую половину лета. При варке щавелевая кислота в значительной степени разрушается.
Перед кулинарной обработкой стебли следует тщательно очистить, обрезать сверху и снизу, но кожицу не снимать, так как она позволяет лучше сохранять ценные вещества, содержащиеся в мякоти;
Корень ревеня содержит гликозиды, которые в малых количествах обладают вяжущим, а в больших—послабляющим действием. Для лечебных целей из высушенных корней и корневищ культивируемого в СССР тангутского ревеня изготовляют отвары, порошки, обладающие по-слабляющим действием {усиливают перистальтику преимущественно толстой кишки).
Ревень нельзя включать в рацион страдающим мочекислым диатезом, подагрой и надо ограничить при атеросклерозе и ожирении.
Срезанные с грядки черешки следует сразу же использовать, так как они быстро портятся. Но в холодильнике, завернутыми в полиэтилен, они хранятся в течение 1—2 недель.
Ревень кладут в рассольник вместо огурцов, в борщ—вместо томатов. Из его сока можно сделать квас. Из ревеня варят компот, кисель, варенье, мармелад, готовят начинку для пирогов, суп-пюре, соус