Сальмонеллез куриные яйца могут быть обсеменены сальмонеллами

«В газетах пишут, что из-за распространения сальмонеллеза нельзя есть яйца сырые и сваренные всмятку. Прошу разъяснить, так ли это?»
Г. Н. Писарева, Москва

Б. Л. ЧЕРКАССКИЙ, профессор, руководитель Всесоюзного центра по сальмонеллам, Центральный НИИ эпидемиологии Минздрава СССР

Действительно, специалисты-эпидемиологи не советуют сейчас есть сырые яйца, яйца, сваренные всмятку, и яичницу-глазунью. Можно готовить в духовке омлет, добавлять яйца в сырники, запеканки, в фарш для котлет и другие блюда. Можно есть крутые яйца и яичницу, но яйца для нее надо взбивать и хорошенько поджарить яичницу с обеих сторон.
На чем же основаны эти рекомендации? Дело в том, что куриные яйца могут быть обсеменены сальмонеллами — возбудителями одной из самых распространенных бактериальных кишечных инфекций.
В последнее время ученые выяснили, что куры, оказывается, поражены сальмонеллезом в большей степени, чем другие животные и птицы. Такое положение сложилось во многих странах, в том числе и у нас. Объясняется это в значительной мере тем, что кур разводят на крупных птицефабриках, где инфекция способна распространяться быстро, охватывая огромное число птиц. А источником заражения сальмонеллами нередко становятся загрязненные комбикорма.
Оказалось также, что сальмонеллы проникают как в мышцы и внутренние органы кур, так и в их яйца, не только обсеменяя поверхность скорлупы, что было известно и раньше, но и попадают внутрь, преимущественно в желток.
Поэтому для профилактики сальмонеллеза Минздравом СССР дано указание Главным санитарным врачам республик усилить надзор за соблюдением санитарно-ветеринарных правил на птицефабриках, запретить на предприятиях общественного питания, кондитерских фабриках изготовление блюд, в которые входят сырые яйца, не подвергающиеся термической обработке (например, пирожные со взбитыми белками), или не подвергающиеся достаточно длительному воздействию высокой температуры, убивающей сальмонелл (например, пирожное «орешек» с кремом). Предписано также усилить санитарный надзор за работой предприятий торговли и общественного питания.
И дома каждой хозяйке очень важно строго соблюдать правила кулинарной обработки продуктов. Возьмите за правило: что бы вы ни готовили из яйца, сначала вымойте его под струей воды, а затем тщательно с мылом вымойте и руки, и нож, которым вы разбивали яйцо.