Витамины, углеводы, минералы. Питание больного ребенка, лечебное питание

БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВОДА, КАЛОРИИ
Чтобы решить задачу, сколько белков, жиров, углеводов, минеральных элементов (и в том числе соли), витаминов и воды надо дать данному больному, что уменьшить, а что увеличить и за счет каких продуктов питания, врач рассчитывает их количество (иногда с карандашом или калькулятором в руках).
При этом нельзя забывать, что дети растут, и для роста им нужны соответствующие питательные вещества, и вдобавок, даже будучи тяжело больными, дети всегда более активны и подвижны, чем взрослые, а для покрытия энергии нужно более калорийное питание. Врач должен еще учитывать наличие и стоимость тех или иных продуктов питания, чтобы дать реальные рекомендации.
Для того чтобы примерно определить количество калорий, которое ребенок получит с пищей, надо знать, что первое блюдо (тарелка супа 350/400 г) дает примерно 300 калорий, второе (100 г мяса или рыбы и 200 г гарнира) — 500 калорий и третье (стакан не слишком сладкого компота) — 100 калорий.
100 калорий содержатся приблизительно в 80 г нежирного мяса или курицы без костей, в 100 г рыбы, в 150 г молока и 200 г (1 стакан) кефира, 110 г творога (0,5 стакана), 13 г (столовая ложка без верха) сливочного масла или маргарина, 25 г сахара (5 чайных ложек), 40 г хлеба (1 тоненький кусок), 30 г крупы (2 столовые ложки), 100 г картофеля, 400 г моркови, капусты, помидоров, 1200 г огурцов, 125 г винограда, 170 г яблок, 180 г груш.
Для того чтобы примерно определить, сколько же штук овощей или фруктов составляет указанный вес, надо 1 кг разложить примерно на 10 частей — это и будет 100 г. Особенно важно это знать, когда рассчитывается диета для детей с ожирением и диабетом, когда важно дать меньшую калорийность в большем объеме продуктов, так как у этих больных, как правило, повышен аппетит.
При дефиците продуктов питания надо знать, какими другими продуктами без особого ущерба их можно заменить.
ОБЪЕМ ПОРЦИЙ И РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДИЕТЫ
В зависимости от тяжести состояния больного изменяется объем порций различных блюд. Так, при тяжелом состоянии и высокой температуре детям дается 1/2 и даже 1/3 возрастных порций, а при диабете и ожирении порции могут быть даже несколько большими в связи с уменьшением питательности (калорийности), чтобы за счет объема появлялось ощущение сытости.
При ряде заболеваний, в том числе болезнях печени, почек, сердечной недостаточности, больные нуждаются в разгрузочных диетах, которые назначаются на 1—2 дня и более. Обычно они рекомендуются при обострениях хронического процесса.
Иногда целесообразно в домашних условиях после выписки из стационара 1 раз в неделю или в 10 дней делать разгрузочный день. Например, при болезнях почек один день без соли, при нарушениях сердечной деятельности — молочный день (по стакану молока 5 раз в день или меньше в зависимости от возраста) . Можно давать и отварной рис (270 г на 0,5 л воды) с мелко измельченными, разваренными до мягкости яблоками вместе с кожурой (250 г) равными порциями 5 раз в день.
С удовольствием съедают дети за день 1 кг картофеля без соли и выпивают 1 л кефира. Это количество рассчитано на 10—12-летних детей, младшим порции соответственно уменьшаются. Можно также дать в день 1 кг измельченной (на крупной терке) сырой или вареной моркови.

ВОДА
При сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек, частично при ожирении довольно большое значение имеет количество выпитой жидкости или, вернее, полученной воды. Суточная норма для детей старше года — 35—40 г в сутки на каждый килограмм веса.
Однако учитывать приходится все пути, с которыми жидкость поступает в организм человека: с супом (полная тарелка) — 500 г — 20% всей жидкости, с твердыми продуктами — 700 г (особенно с овощами и фруктами) — 28%, с питьем (соками, чаем, компотом) — 1000 г — 40%, образуется в организме как конечный продукт химических реакций — 350 г — 12%.
Если у ребенка имеются отеки, то количество жидкости, поступившей в организм, сопоставляется с объемом выделенной. Там с мочой выходит 50—58% всей жидкости, с выдыхаемым воздухом — 10—40%, с калом — 2—3% и с потом — 25—33%,хотя дети, особенно маленькие, потеют немного, за исключением больных рахитом.

КИСЛАЯ И ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА
При некоторых заболеваниях, особенно при болезнях почек и рахите, важно, какая среда в организме ребенка — кислая или щелочная. Избыток кислотности в организме бывает у детей при рахите, ОРВИ. При этом появляются боли при мочеиспускании, наклонность к спазмам.
Способствуют изменению реакции организма в кислую сторону хлеб, крупы, какао, горох, орехи и белки животного происхождения (кроме молока и блюд из крови), особенно мяса. Ощелачивают среду овощи, фрукты, молоко, кисель. Влиять на реакцию организма может и минеральная (столовая) вода, если ее употреблять без показаний.
При избытке щелочности может быть отравление организма (интоксикация). Если в свежую мочу здорового ребенка опустить лакмусовую бумажку, то она покажет, что реакция колеблется от слабощелочной до слабокислой (4,8—7,4). Большие колебания в ту или иную сторону уже говорят о нежелательных сдвигах в организме, и надо прибегнуть к врачебным рекомендациям.
Это надо знать, чтобы в питании ребенка не увлекаться продуктами, которые могут быть причиной этих нежелательных сдвигов.
Так, после перенесенной болезни Боткина, когда ребенок длительно находился на молочно-овощной диете да еще пил щелочную воду, изменяющаяся реакция в организме в щелочную сторону может приводить к выпадению содей в осадок, и ребенок начинает жаловаться на боли при мочеиспускании. Достаточно иногда изменить диету, перестать давать лечебную минеральную воду, как боли проходят.

ХИМИЧЕСКОЕ И МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ
Кулинарная обработка продуктов должна варьироваться в зависимости от характера заболевания. Этим можно обеспечить химическое и механическое ща-жение, облегчающее работу отдельных органов и систем и способствующее скорейшему восстановлению нарушенных процессов обмена веществ. .
Самые нежные, легкие для переваривания получаются продукты, приготовленные на пару, на сетке, помещенной в кастрюлю с закрытой крышкой выше уровня кипящей воды.
Есть три способа варки в воде.
Первый: мясо заливают холодной водой и варят до готовности. В этом случае все экстрактивные вещества оказываются в бульоне, который можно давать больным после продолжительной болезни, если у них плохой аппетит, больным малокровием и гастритом с пониженной кислотностью при условии, что будет удален жир (путем охлаждения и снятия образовавшейся корки жира).
Второй способ: мясо или овощи опускают в кипящую подсоленную воду, тогда все экстрактивные вещества останутся в мясе и овощах.
Третий: припускание, когда мясо или овощи варят в очень малом количестве воды. Тогда все витамины остаются в сваренном продукте. Так готовятся овощи для овощного пюре детям грудного возраста. В конце варки воды не остается, и все попадает в пюре, а следовательно, достается ребенку. Если же при припускании добавляются овощи, лук, зелень, иногда прежде спассированные, то этот вид кулинарной обработки называется «тушение» (вода по мере надобности подливается малыми порциями). .
Пассировкой называется нагревание мелконарезанных овощей с жиром. Лук обычно пассируют до образования золотистой корочки иногда вместе с овощами (или отдельно), мукой, томатом.
Печь в духовке — значит, готовить с помощью сухого нагретого воздуха изделия из теста, мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты для больных, которым противопоказано жареное.
Наконец, жарение. Существует три способа. Тепловая обработка продукта без воды, на разогретой сковороде или жаровне, в казане с жиром. При этом на продукте появляется корочка из веществ, обладающих приятным запахом и вкусом.
Еще вкуснее, если перед этим мясо, котлету или рыбу панировать (обвалять в муке или мелко растертых сухарях). Иногда сначала продукт обмакивается в яйцо, а потом в муку, это делает мясо более мягким и, конечно, более вкусным.
Однако при болезнях желудка или кишечника, а также для маленьких детей эта корочка трудна для переваривания.
Третий способ — жарка продуктов (мяса картофеля, пончиков, баурсаков) во фритюре, когда продукт опускается в посуду с большим количеством кипящего жира. Хотя жареные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, продукты разложения жира вредно влияют на желудок, печень и почки. Поэтому в большинстве случаев больным этот вид кулинарной обработки не показан.
В задачи кулинарной обработки входит и обеспечение больным механического щажения, которое начинается с разваривания до мягкости или приготовления на пару. Затем можно разрезать продукт на мелкие кусочки, как это делается при приготовлении бефстроганова.
Кроме того, мясо и овощи можно порубить специальным секачом или предназначенным для этой цели топориком. И наконец, более щадящим действием обладают продукты, пропущенные через мясорубку, причем зернистость фарша определяется величиной отверстий в решетке мясорубки.
Сырые овощи и фрукты для салатов можно натирать на терке, вареные овощи, кашу — протирать через дуршлаг, сито или, наконец, обработать их на миксере. В такой обработке продуктов нуждаются больные после операций на желудке, при обострении язвенной болезни и дети грудного возраста, когда им вводится первый прикорм.