Что надо знать при приготовлении пищи для больных. Хранение продуктов иприготовленной пищи

Для приготовления пищи больным детям можно пользоваться любыми рецептами, которые вы найдете в очень многих источниках: и в «Книге о вкусной и здоровой пище», в «Кухонной книге», в «Домоводстве», а также в книгах и наборах открыток о кухне, применяемой разными национальностями и народностями. Аналогичные сведения можно почерпнуть в книгах о питании детей, об изготовлении отдельных блюд (мясных, рыбных, овощных, мучных и т.д.), справочниках по лечебному питанию и, наконец, в календарях, журналах и газетах.
Большинство этих источников можно найти в библиотеках и выписать рецепты тех блюд, которые для вас представят интерес. Это нужно потому, что ребенку, длительно находящемуся на диете, нужно разнообразие, а то, что вы готовите обычно, часто не подходит из-за его болезни.
Ознакомившись с принципами различных диет, вы без труда сможете приспособить то или иное рекомендуемое в книгах блюдо к потребностям вашего ребенка.
Так, для диет № 5 и 10 пельмени можно приготовить из вареного мяса, котлеты для диет № 1, 4, 5, 10 можно приготовить в виде вареных в супе фрикаделек или тефтелей на пару. Для диет № 4 и 2 густую часть борща можно вынуть дуршлагом и пропустить через мясорубку или протереть. Ком-< пот для диет № 8 и 9 заправить ксилитом. Для диет № 5 и 10 все, что кладется для семьи в мясной бульон, класть в кастрюлю с кипящей водой и в тарелку готового супа положить немого масла и сметаны. А для диет № 2 и 4 отлить мясной суп или борщ до заправки и заправить желтком или так же, как предыдущий суп.
Вариантов много. Только, с одной стороны, надо внимательно посмотреть сущность рациона, чтобы не дать ребенку то, что ему противопоказано, а с другой, сделать так, чтобы на приготовление диетических блюд тратить как можно меньше труда, приспосабливая к диете те блюда, которые готовятся для всех членов семьи.
Кстати, иногда целесообразно всем или отдельным членам семьи готовить диетические блюда. Из Ютго рациона пожилым людям и больным с гипертонией, из 8-го — при избытке веса, из 4-го — детям с 1 года до 2 лет и т.д.
С некоторыми рецептами вы сможете познакомиться в конце этой книги. Обычно публикуемые рецепты предусмотрены на 4—5 человек (средняя численность семьи) или на килограмм того или иного блюда.
Следовательно, надо в первом случае уменьшить количество продуктов, входящих в данное блюдо, в 5 раз (если вы хотите приготовить всего одну порцию для ребенка) или разделить один килограмм на объем возрастной порции (они приведены в начале книги) и на полученное число также уменьшить количество каждого продукта, входящего в данное блюдо.
Так как вы будете эти блюда повторять неоднократно, то надо в специальную тетрадь записать полученный рецепт и отметить коррекцию его приготовления в связи с диетой.

ВЕС И ОБЪЕМ ПРОДУКТОВ
В публикуемых рецептах продукты обычно даются в весовых величинах. Так как не в каждом доме есть весы и взвешивание каждого продукта в отдельности займет много времени, мы приводим таблицу для перевода весовых величин в объемные.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНЫХ БЛЮД
Пища тем лучше переваривается, чем больше возможностей соприкосновения ее поверхности с пищеварительными ферментами в желудке и кишечнике, в том числе с поступающими туда желчью и ферментами поджелудочной железы. В связи с этим имеет преимущества размельченная пища. С другой стороны, при нарушении поверхности клеток становится более свободным доступ воздуха и света, что приводит к окислению и разрушению многих витаминов. Здесь приходится искать золотую середину.
Целый ряд блюд имеет общие правила приготовления и, зная их, можно не прибегать к отдельным рецептам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
Если нужен наваристый бульон (диеты № 3; 4,. 2, 9), кости промывают в проточной воде или в воде, которую следует менять 2—3 раза. Затем кости измельчают (в том числе кости птицы, голову и более крупные кости рыбы) и заливают их холодной водой (1—1,25 л на 1 кг костей). Свиные и телячьи кости предварительно слегка обжаривают в духовке, чтобы бульон не был мутным. После закипания и снятия шумовкой пены бульон варят на слабом огне 2—3 часа (из свиных, бараньих, телячьих костей) или 4—5 часов (из говяжьих костей). Периодически снимают и жир, оставляя лишь его тонкий слой.
На 500 г мяса при приготовлении мясного бульона берут 2—3 л воды, столько же на 1 курицу массой 1 кг и столько же на 500—600 г рыбы. Печень куриную не варят в бульоне, так как она будет очень твердой.
Варят соответственно мясной бульон 2—2,5 часа, куриный 1—2 часа и рыбный 25—30 минут, после чего извлекают рыбу, а голову и кости варят еще 15—20 минут. Овощи обычно варят в бульоне, а крупы, лапшу лучше класть сваренными в готовый бульон, если это не слизистые супы и не куриная лапша.
Готовый бульон перед этим процеживают через марлю, после того как он отстоится 20—30 минут. Кости можно варить второй раз и использовать навар для приготовления соусов (диеты №3и9).
Мясо для уменьшения экстрактивных веществ (в диетах №1,5, 8,10) большими кусками опускается в большое количество холодной воды (3:1), варится 5—10 минут, а потом готовится на пару в натуральном или рубленом виде.
Обычно рекомендуемые заправки для супов и борщей не годятся для питания больных детей. Поэтому лучше вовсе не употреблять заправки, за исключением молока, сметаны или яичного желтка в тарелку, либо приспосабливать заправки к диетам. Для этого муку не пережаривают, а просто сушат в не очень горячей духовке (жарочном шкафу), при 100— 110°С.
Морковь и петрушку тушат в закрытой посуде с небольшим количеством воды: помидоры 5 минут кипятят, а лук тушат в закрытой посуде в небольшом количестве постного масла (на диеты № 1, 5, 10 после предварительного вываривания). Для вкуса в суп кладут лавровый лист из расчета 0,05 г (половину маленького листа) на 1 порцию, укроп, петрушку по 2 г (сухие 0,3—1 г) и 5 г зеленого лука. Укроп, петрушку, зеленый лук можно выращивать на окнах.
Молочные супы (диета № 1, 5, 3, 10) готовят с крупами, клецками, макаронами, галушками, тыквой, кабачками, стручками зеленого гороха и фасоли. Можно заправлять готовый молочный суп кукурузными палочками, сухариками, мацой.
Молоко лучше кипятить в кастрюле с толстым дном во избежание его пригора-ния. Для диеты № 5 целесообразно разбавлять молоко на 1/3, а то и на 2/3 водой в тех случаях, когда молоко вызывает у больного вздутие живота.
Сухое молоко для приготовления таких супов надо разводить до однородной кашицы в небольшом количестве горячей воды, а затем уже при помешивании добавить необходимое количество воды (300 г на 10 г сухого молока) и довести до кипения. Перед подачей в тарелку добавляют 0,5 столовой ложки сливочного масла, можно и сахар — 1 чайную ложку без верха (кроме диет № 8 и 9).
Фруктовые супы. Фрукты и ягоды отвариваются в сладкой воде. Подслащивать можно и медом и заменителем сахара. Ягоды и фрукты закладываются в суп без кожи, семечек и косточек, без плодоножек (черенков). Яблоки и груши чистят и режут дольками. Эти супы годятся почти на все диеты. Только на диету № 4 не кладут абрикосы и сливы, на диеты № 1 и 2 все протирается, а на диету № 10 дается 0,5 порции супа.
Можно этот суп, так же как компот и кисель, варить из выжимок, а полученный заранее сок влить в готовый суп. В готовый суп можно также класть дольки лимона или апельсина, или дольки грейпфрута с предварительным снятием с них пленки (кожицы).
В фруктовые супы обычно добавляется предварительно отваренная крупа (лучше всего рис), лапша, клецки, саго. Манную крупу обычно отваривают прямо в супе.
Для того чтобы правильно готовить пищу — и с точки зрения ее вкусовых качеств, и с точки зрения механического щажения при определенных диетах, нужно знать, сколько требуется времени для приготовления тех или иных блюд.
Длительность варки отсчитывается от момента закипания воды, и если продукт вложен в холодную воду, то длительность варки больше, чем если он опущен в горячую воду. Время варки зависит и от интенсивности огня.

КАШИ, МАКАРОНЫ, ЛАПША
Каши бывают рассыпчатые (диеты № 3, 5, 8, 10), вязкие (диеты № 1, 2, 4) и полужидкие (диеты нулевая и № 1 в период обострения).
Для рассыпчатых каш крупы либо обжаривают с небольшим количеством масла, либо подсушивают. На рассыпчатую кашу воды берется меньше, чем на вязкую, а тем более полужидкую. Иногда рис или макароны варят на гарнир. Тогда воды наливают 1:6, и, когда рис или макароны готовы, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Выздоравливающим после инфекционных болезней и больным малокровием, рацион которых почти не отличается от питания здоровых детей (диеты № 13, 15), пшеничную дробленую крупу можно сначала в кастрюле обжарить в масле, а затем добавить сырое яйцо, не снимая с огня, хорошо перемешать и потом, залив кипятком, варить как любую рассыпчатую кашу.
Для диет № 4, 8, 9 и 10, для больных аллергией можно вместо лапши из муки употреблять рисовую лапшу, содержащую меньше углеводов.
В 250 г кипящей воды добавить 5 г растительного масла и 2 г соли и, опустив 80 г лапши, варить 2 минуты (макароны варятся 4 минуты). После этого кастрюля закрывается крышкой, выключается огонь и макаронные изделия томятся еще 15 минут, после чего отцеживаются и промываются.
Для сохранения пищевой ценности овощи лучше мыть в проточной воде. Если они грязные настолько, что их трудно вымыть, то их можно замочить в малом количестве воды, но не больше чем на 10 минут. Чем больше овощи мокнут, особенно очищенные, а тем более нарезанные, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ уходит в воду.
Так как продукты при соприкосновении с воздухом окисляются и теряют витамины, то чистить и резать их целесообразно перед опусканием в кастрюлю. Надо соблюдать вышеприведенные сроки варки, так как чем больше они варятся, тем больше теряется пищевых веществ.
Чтобы витамины не разрушались на воздухе, надо водой покрывать овощи полностью. Кастрюля должна быть закрыта крышкой, чтобы под крышкой, над водой, оставался лишь тонкий слой воздуха. Заливать овощи нужно горячей водой и варить на сильном огне, мешать только потряхиванием кастрюли, не открывая крышку.
Лучше варить овощи неочищенными, так как в этом случае из картофеля в воду выходит 0,5% минеральных веществ, а если его варить очищенным, то 25 %.
Еще лучше варить на пару, на решетке или приспособив для этой цели дуршлаг, который помещается на 34 пальца выше воды, и выкладывать овощи на решетку только после того, как закипит вода. Можно варить овощи на пару и в ман-тнице.
Хорошо сохраняются питательные вещества в печеных овощах (тыкве, моркови, свекле и картофеле). Печеный картофель вкуснее вареного и его целесообразно давать на бессолевую диету, заправляя сметаной.
Воду, в которой варились пищевые продукты, надо использовать для соусов, так как она содержит много питательных веществ.
Чтобы не разрушался витамин А (каротин) в салатах, сразу, как только нарезаны овощи, их надо заправлять, лучше растительным маслом. Можно майонезом, сметаной, а при рационах № 8 и 9 — кислым молоком.
Все что можно надо давать в сыром виде. Однако надо учитывать (особенно при болезнях желудка и кишечника), что большая часть сырых овощей (а также круп и бобовых) отличается большой жесткостью в связи с особенностями строения растительных клеток.
Размягчение продукта при варке объясняется растворением оболочек клеток и веществ, склеивающих клетки друг с другом. При наличии кислот и соли размягчение происходит медленнее, поэтому все солить надо в меру.
По инициативе швейцарского врача Бирхер Беннера получила распространение диета с использованием исключительно сырой пищи (растительные и молочные продукты, яйца, мед), но она непригодна для больных детей, а взрослые могут ее применять с разрешения лечащего врача.
Крахмал, входящий в состав большей части растительных клеток, впитывает в себя воду и образует клейкую желеобразную массу. Поглощение воды, в том числе клетками картофеля, объясняет увеличение объема, блюд, причем крупы и бобовые могут увеличиваться в 2—3 раза. Масло кладут уже в готовое блюдо.
Овощи для салатов режут мелко или крупно в зависимости от необходимости механического щажения. Зеленый салат, свежие огурцы, помидоры и другие подаются к мясу или рыбе. Салаты из картофеля, моркови, свеклы, капусты, зеленого горошка, дикорастущих растений чаще используются как закуски. Вкус салатов зависит от заправки: постное масло, сметана, майонез, уксус, лимонный сок.