ЗЕЛЕНЬ ПИЩЕВАЯ — зеленые части нек-рых огородных и дикорастущихрастений, используемые в питании человека для повышения аппетита, а такжевкусовых свойств и витаминного состава пищи

— зеленые части нек-рых огородных и дикорастущих растений, используемые в питании человека для повышения аппетита, а также вкусовых свойств и витаминного состава пищи. В 3. п. различают суповые, салатные овощи и пряную зелень. К суповым овощам относятся щавель и шпинат, из них готовят супы, пюре и соусы. Салатные овощи включают салат-латук (листовой, кочанный и ромен), энвидий, эскариоль и кресс-салат. К пряной зелени относятся укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук.
Пищевая ценность 3. п. обусловлена высоким содержанием в ней витаминов, минерал, солей и других биологически ценных пищевых веществ.
3. п. является важным источником кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей калия позволяет широко использовать 3. п. (кроме щавеля и шпината) в рационах леч. питания при нек-рых заболеваниях сердца и почек. 3. п. содержит также органич. к-ты, сахара, азотистые и безазотистые вещества. Пряная зелень, кроме того, содержит вкусовые и аро-матич. вещества, придающие ей специ-фич. приятный острый вкус и запах. Пряная зелень (особенно зеленый лук) богата веществами, обладающими выраженным противомикробным и противогрибковым действием (фитонцидами).
Ассортимент 3. п. может быть расширен за счет употребления в пищу многих видов дикорастущей и огородной зелени. Так, к суповой и салатной зелени могут быть отнесены ботва свеклы, крапива, сныть, листья одуванчиков, почки настурции и др., к пряной — эстрагон, чабер, базилик, огуречная трава, мята, любисток, майоран, мелисса, портулак, розмарин и др.
Ценные качества 3. п. (богатый витаминный и минерал, состав, возбуждающее аппетит действие и др.) обусловили ее широкое использование как в питании здоровых людей, так и в нек-рых рационах леч. питания. Однако при заболеваниях, связанных с нарушением солевого обмена, заболеваниях жел.-киш. тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит, заболевания печени и желчных путей), при нефрите, нефрозе и пиелонефрите употребление 3. п. не рекомендуется без консультации с врачом.
В пищу употребляются молодые, свежие, нежные части растений. Поскольку 3. п. скоропортящийся продукт, ее следует хранить при t° 0—4° не более 2—3 дней. Для продления сроков употребления 3. п. ее сушат (при t° 45—50°), квасят или готовят из нее пюре. При этом пищевая и особенно витаминная ценность ее несколько снижается.