КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ — специальная обработка пищевых продуктов вдомашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи

— специальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи. Существуют различные способы и методы К. д., при к-рых в различной степени сохраняется пищевая и биологич. ценность консервированных продуктов, а также устойчивость в хранении. При всех способах К. д. необходима тщательная подготовка продуктов к переработке, т. к. от состояния сырья во многом зависит качество консервированных продуктов, длительность хранения, сохранность от порчи, безвредность для здоровья. Сушка как способ К. д. применима для продуктов растительного происхождения — зелени, грибов, ягод и фруктов. Используется солнечно-воздушная сушка в летнее время и искусственная на спец. устройствах или сушилках с использованием подогретого воздуха. Сушеные продукты нужно хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрывающейся таре для сохранения аромата. Отсыревшие сушеные продукты теряют свои качества и быстро портятся (плесневеют).
При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов, с повышением содержания молочной к-ты, являющейся консервирующим фактором. Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока способствует надежности консервирования и улучшает вкусовые качества продуктов.
При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при к-рых становится невозможной жизнедеятельность микроорганизмов.
Для сохранения фруктов, овощей и ягод большое значение имеет тепловая обработка их, т. к. она подавляет жизнедеятельность пли уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, а также болезнетворные микроорганизмы. Для прогревания используют бачки, ведра, кастрюли. Воду в них доводят до кипения (t° 100°) и помещают в нее банки с продуктом для тепловой обработки.
При прогревании маринадов (овощей или фруктов с кислой заливкой) микроорганизмы в них прекращают жизнедеятельность при температуре до 100°. Чем выше кислотность консервов, тем они надежнее в хранении.
Если плоды и овощи, а также продукты, содержащие большое количество белка (мясо и рыба), прогревать при температуре ниже 100°, в них могут сохраняться микроорганизмы, в т. ч. и спорообразующие бактерии ботулизма. Применение жиров при изготовлении овощных консервов повышает устойчивость к теплу микроорганизмов, поэтому овощные консервы с жирами могут оказаться недоброкачественными при домашнем изготовлении. Употребление мясных, рыбных, содержащих жиры овощных консервов, недостаточно термически обработанных, может вызвать тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом (см. Токсико-инфекции пищевые).
Поскольку в домашних условиях для прогревания консервов нельзя создать температуру выше 100°, при к-рой погибают все микроорганизмы, консервировать овощи, грибы без к-ты, а также мясо, рыбу, молочные продукты категорически запрещается.
Следует помнить, что присутствие боту линич. токсина в консервах не связано с проявлениями недоброкачественности, порчи продукта. Поэтому, если есть сомнения в достаточной кислотности консервированного продукта, после вскрытия банки его нужно прокипятить в течение 10—15 мин.
В консервируемых продуктах из фруктов и овощей, кроме бактерий, находятся различные дрожжи и плесени. В недостаточно прогретых консервах они начинают проявлять свою жизнедеятельность, следствием чего является помутнение сиропа, скопление газов (вздутие и срыв крышки), появление колоний плесеней на поверхности продукта.
После изготовления консервы из плодов и овощей в течение 10—15 дней просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью после ее удаления можно переварить и использовать для приготовления варенья, джема, киселей. Консервы, издающие при вскрытии неприятный, гнилостый запах, употреблять в пищу не следует.
У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, при хранении может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химич. соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Те же явления могут возникнуть и в результате жизнедеятельности микроорганизмов. В любом случае консервы с не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой, употреблять в пищу не следует.
Хранить консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0 до + 20°, причем оптимальными являются более низкие в указанных пределах температуры. Сахаристые продукты (варенье, джем) не следует хранить при температуре ниже + 10° во избежание засахаривания. Продукты домашнего консервирования нельзя замораживать, т. к. после оттаивания ухудшаются консистенция и вкусовые качества продукта. Не рекомендуется хранить консервы (особенно сокя и экстракты) при дневном свете, т. к. при этом изменяется их цвет, у отопительных приборов и в помещениях с повышенной влажностью во избежание покрытия крышек ржавчиной.