Главная страница

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты в питании человекаво все периоды его жизни





ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.
Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т. д.
Наиболее распространено в питании коровье молоко. Его хим. состав (в % ): вода — 87,5; жир — 3,8; белки — 3,3; углеводы — 4,7: минеральные вещества — 0,7. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко других с.-х. животных:  овец,  коз,   буйволиц,  верблюдиц, кобылиц и т. д. В вашей стране создана мощная молочная промышленность и широкая сеть молочных хозяйств (ферм). В продажу поступает молоко, содержащее различный процент жирности, сухое, сгущенное, широкий ассортимент молочнокислых продуктов и других продуктов переработки молока. Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. Молочные белки (казеин, альбумин, глобулин) содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что 1 л молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару, но менее сладок. Среди большого числа витаминов, содержащихся в молоке, наиболее существенно содержание жирорастворимых витаминов А, Е, а также витаминов группы В. Весьма разнообразен минеральный состав молока. По сравнению с другими продуктами оно богаче солями кальция, фосфора, калия, магния и микроэлементами. Усвояемость кальция молока выше, чем кальция круп, овощей, хлеба, что делает М. особенно необходимым в питании детей, а также беременных и кормящих женщин. Содержание всех веществ в молоке подвержено существенным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и т. д.
В СССР приняты государственные меры защиты населения от потребления недоброкачественного молока. Вет. служба следит за здоровьем животных, своевременной изоляцией заболевших, их лечением, выдает разрешение на использование молока животных после их выздоровления, следит за употреблением антибиотиков и других лекарств, за правильным использованием дезинфицирующих средств для защиты животных от паразитов, за содержанием пастбищ, выполнением инструкций и распоряжений по охране животных от заболевания и т. д. Эти правила должны строго выполняться не только колхозами и совхозами, но и отдельными лицами, содержащими коров или других молочных животных. Связано это с тем, что молоко является хорошей средой для размножения болезнетворных микроорганизмов и через него могут передаваться различные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва, туляремия, брюшной тиф, дизентерия). В СССР все товарное молоко подлежит обязательной пастеризации, что гарантирует его безвредность. Такое молоко молено употреблять без дополнительной термич. обработки. М., купленное у частного владельца коровы, следует прокипятить. М., поступающее в продажу, имеет на упаковке дату его возможной реализации; хранить молоко следует в холодильнике. Для продления сроков хранения промышленность выпускает консервированное молоко — сухое и сгущенное (стерилизованное и с сахаром). Все виды переработанного молока полноценный заменитель свежего в питании детей и взрослых; хранить его следует в сухом прохладном месте.
Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего; затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют. В закрытых   банках   этот   продукт   можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку нужно хранить при температуре не выше 10° и не ниже 0° и использовать в течение 2—3 сут.
Сгущенное молоко с сахаром — это свежее пастеризованное молоко, в к-рое после удаления из него части влаги добавляют 43—44% сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока.
Молоко широко используется в питании больных различными заболеваниями, особенно при болезнях сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите, при заболеваниях, требующих механически щадящей пищи. У нек-рых людей наблюдается непереносимость молока; это связано с болезнью обмена веществ — галактоземией.
К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. В республиках нашей страны готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологич. свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), п наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам леч.-проф., диетич. направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами к-рых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий.
Молочнокислые продукты отличаются высокой усвояемостью; так, по сравнению с молоком простокваша усваивается в 2—3 раза быстрее и более полно. В молочнокислых продуктах в процессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение кисломолочных продуктов в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной к-ты повышается усвоение кальция   и   фосфора.
Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу (обыкновенную, мечниковскую, приготовляемую при использовании болгарской палочки), ряженку (прогретую смесь молока и сливок) и варенец (изготовляется из топленого молока).
При приготовлении ацидофильных продуктов (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко) используют чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты используются при лечении детских поносов, колитов у взрослых, дизентерии и других заболеваний кишечника. Сметану готовят из пастеризованных сливок, в к-рые добавляют чистые молочнокислые культуры. Выпускают разные сорта сметаны, различающиеся содержанием жира (от 10 до 40%).
К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относят кефир и кумыс. Различают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный. Кефир также широко применяется в леч. питании: он оказывает благоприятное действие на пищеварение, стимулируя моторную функцию кишечника, нормализуя его микрофлору. Кумыс готовится из кобыльего и коровьего молока и давно уже применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумысолечение применяется также при хронич. бронхитах, хронич. энтероколитах, анацидных гастритах и т. д.
Многие молочнокислые продукты можно приготовить в домашних условиях из свежего кипяченого молока с использованием молочнокислых культур и заквасок промышленного производства. Следует строго соблюдать сан.-гиг. требования как в отношении сырья, так и в отношении используемой посуды и оборудования — они должны тщательно мыться и дезинфицироваться. Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, сроки их реализации и условия хранения указаны на фабричных упаковках. В домашних условиях молочнокислые продукты должны храниться в холодильнике






Читайте дальше:
ОРТОПЕДИЯ — отрасль медицины, занимающаяся профилактикой, диагностикой илечением деформаций и функциональных нарушений опорно-двигательного аппарата(костей и мышц) человека
ОСВЕЩЕНИЕ имеет важное гигиеническое значение. Хорошее освещение создаетблагоприятные условия для жизни и деятельности человека. Важно
ОСТЕОМИЕЛИТ — воспаление костного мозга, распространяющееся впоследствиии на остальные ткани кости. Вызывается гноеродными микробами (гнойныйостеомиелит
ОТДЫХ — состояние покоя или такого рода деятельность, к-рая снимаетутомление и способствует восстановлению работоспособности. Труд и отдых
ОТЁКИ избыточное скопление жидкости в тканях и полостях организма. Чащеэто явление наблюдается в коже, подкожной жировой клетчатке, плевральной,брюшной полости, околосердечной сорочке, мошонке
ОТОПЛЕНИЕ — устройство, предназначенное для поддержания в помещенияхкомфортного уровня температуры воздуха в холодное время года. Поддержание впомещениях наиболее
ОТОСКЛЕРОЗ характеризуется понижением слуха вследствие прекращенияпередачи звуковой волны через систему слуховых косточек () во внутреннее ухо,где расположены слуховые чувствительные клетки
ОЗЁНА (зловонный насморк) — хроническое заболевание полости носа,характеризующееся выраженным истончением (атрофией) слизистой оболочки икостного скелета носовых раковин
ОФТАЛЬМОЛОГИЯ — область клинической медицины, изучающая зрение, егонормальное и патологическое состояние. Изучением здорового и больного глаза,разработкой методов профилактики
ОХРАНА ТРУДА — система правовых, технических и санитарно-гигиеническихактов и мероприятий, обеспечивающая благоприятные и безопасные условия труда
ОЧКИ применяют для коррекции дефектов зрения или для защиты глаз. Очкисостоят из очковых стекол и оправы. Оправа обеспечивает правильное положениеочковых стекол относительно глаз
МЕДИЦИНСКАЯ ГЕНЕТИКА — раздел генетики человека, изучающий механизмыразвития наследственных болезней разрабатывающий методы их диагностики,предупреждения, а также лечения или коррекции
МЕНИНГИТ — воспаление мозговых оболочек. Вызывается различнымимикроорганизмами. Различают первичный и вторичный менингит
МЕНИСКИ СУСТАВНЫЕ (мениски коленного сустава) представляют собой парные(по два на каждом суставе) полулунной формы хрящи, расположенные междусуставными поверхностями бедренной и большеберцовой кости
МЕТЕОРИ3М — вздутие живота вследствие избыточного скопления газов вкишечнике. В желудке и кишечнике здорового человека всегда содержится небольшоеколичество газов, необходимых для поддержания нормального тонуса этих органов
МИАЗЫ — заболевания человека и животных, вызываемые внедрением в тканиили полости организма личинок мух. В зависимости от характера паразитированияличинок различают случайные, факультативные и облигатные миазы
МИКРОБНАЯ ФЛОРА ЧЕЛОВЕКА совокупность микроорганизмов, обнаруживаемых ворганах и тканях здорового человека. Характер и особенности микробной флорычеловека специфичны для отдельных органов и тканей