САХАР — широко распространенный пищевой продукт, используемый дляпридания пище сладкого вкуса. По химическому составу сахар весьма однороден

— широко распространенный пищевой продукт, используемый для придания пище сладкого вкуса. По химическому составу сахар весьма однороден — в него входит не менее 99,75% сахарозы. Сахар быстро усваивается и обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами.
Сахар вырабатывают из сахарного тростника (тростниковый сахар) или из сахарной свеклы (свекловичный сахар). По способу производства различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-лесок должен быть сыпучим, не содержать посторонних примесей, привкуса и запаха, полностью растворяться в воде.
В последние годы в ряде стран опубликованы работы, авторы к-рых связывают рост нек-рых заболеваний, в частности сердечно-сосудистых, с возрастающим потреблением С. В связи с этим предлагается заменять сахар подслащивающими средствами или уменьшать в ра-дионе количество углеводов.
Действительно, потребление сахара в экономически развитых странах за последние 100 лет многократно возросло. Подсчитано, что в 70-х гг. 20 в. оно составило в среднем 110—140 г на человека в день. Хотя С. является ценнейшим источником глюкозы — основного энергетич. продукта, необходимого для работы мозга, мышц и других органов,— предложение ученых несколько уменьшить его потребление не лишено оснований. Прежде всего С. относится к пищевым продуктам, калорийность к-рых не соответствует их пищевой ценности. Употребляя большое количество С, человек обедняет свой рацион белками, витаминами, минерал, веществами. Высокая калорийность С. при избыточном его потреблении способствует развитию нарушений жирового обмена, выражающихся в избыточном весе, повышенном содержании жира в крови. Однократное потребление значительного количества С. ведет к повышению содержания глюкозы в крови, что вызывает усиленную секрецию гормона поджелудочной железы инсулина, к-рый способствует отложению ее в виде гликогена в печени, мышцах и частично превращению в жир.
В результате концентрация С. в крови падает и у человека возникает чувство голода. Такое парадоксальное действие С. коварно, т. к., создавая иллюзию «легкости» сладостей, способствует перееданию и развитию избыточного веса. Кроме того, систематич. потребление С. в большом количестве приводит к перевозбуждению и истощению ответственного за продукцию инсулина аппарата поджелудочной железы и, т. о., может служить причиной заболевания сахарным диабетом (см. Диабет сахарный). Поэтому даже практически здоровым людям, не связанным с физич. трудом и интенсивным занятием спортом, целесообразно ограничивать потребление С: 50—80 г в день, включая в это количество С, содержащийся в сладких продуктах и блюдах — кон: фетах, кондитерских изделиях, варенье, джемах, компотах и др. (примерное содержание С. в нек-рых продуктах — см. таблицу). При этом, сокращая до разумных пределов потребление С, не следует без назначения врача заменять его синтетич. заменителями (сахарином, ксилитом, сорбитом), т. к. их систематич. потребление для здорового человека не безразлично.
В то же время употребление относительно больших количеств С. вполне оправдано для людей, выполняющих значительные физич. нагрузки, особенно для спортсменов (100 и более граммов в день). С возрастом количество С. следует ограничивать.
В леч. питании применение С. в связи с его свойством задерживать воду в организме всегда должно быть умеренным, особенно при отеках и других заболеваниях.
При нек-рых заболеваниях (сахарном диабете, ожирении) количество С. в рационе резко уменьшается или совершенно исключается. В таких случаях для придания пище сладкого вкуса используются заменители С, из к-рых наибольшее значение имеют сахарин, сорбит, ксилит. Сладость сахарина в 400— 500 раз превышает сладость С. В нашей стране разрешается использование сахарина только в производстве напитков и кондитерских изделий, предназначенных для больных диабетом. Сладость сорбита в 2 раза меньше, чем сладость С. Сорбит рекомендован для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит также показан при этих заболеваниях, но сладость его в 2 раза превышает сладость С, а вкусовые качества ксилита превосходят таковые у сорбита. Кроме того, ксилит обладает желчегонным и послабляющим действием.