ЯЙЦА являются ценным и легкоусвояемым пищевым продуктом. В нихсодержится большое количество биологически активных пищевых веществ всоотношениях, наиболее благоприятных для усвоения

являются ценным и легкоусвояемым пищевым продуктом. В них содержится большое количество биологически активных пищевых веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для усвоения: в 100 г содержится 12,7 г белка, 11,5 г жира. Кроме того, в состав Я. входят разнообразные витамины, достаточное количество фосфора, железа, кальция, йода, меди, кобальта и т. д. Я., особенно сваренные всмятку, почти полностью (на 97%) усваиваются организмом.
Химич. состав Я. зависит от вида и породы птицы, характера корма, времени года, когда оно снесено. Напр., содержание витамина А в желтках Я., снесенных летом, выше, чем в желтках Я., снесенных зимой. Химич. состав белка и желтка Я. существенно отличается: желток гораздо богаче пищевыми веществами, в т. ч. витаминами и минеральными солями, в нем содержится больше белков и основное количество жира. Лучшими вкусовыми качествами и биологич. ценностью обладают дие-тич. Я. (хранящиеся не более 5 дней, не считая дня снесения).
Добавление Я. значительно повышает биологич. ценность различных блюд, особенно крупяных и овощных. Я. широко применяются в леч. и леч.-проф. питании: они содержат активные антисклеротические вещества, в частности лецитин, к-рый препятствует накоплению избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма, обеспечивая биологич. равновесие лецитина и холестерина в крови. В рацион питания лиц среднего, пожилого и старческого возраста рекомендуется включать не более одного Я. в день.
Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) допускаются только для приготовления различных изделий, подвергнутых тепловой обработке. Это связано с тем, что Я. водоплавающей птицы нередко бывают заражены паратифозными бактериями и употребление их без достаточной тепловой обработки может вызвать пищевое отравление